Oursin
de Novembre à Mars
En France comme au Japon, l’oursin est considéré comme un mets délicat, apprécié des fins gourmets qui se l’arrachent souvent à prix d’or. Toutefois, ce petit animal étrange est assez mal connu, y compris par ceux qui s’en délectent.
Certaines espèces d'oursins sont comestibles, en tant que fruits de mer.
Les espèces consommables sont récoltées à la main, à l'aide d'un crochet ou d'un simple couteau. Les plus longs piquants de l'oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche.
La partie consommable de l'oursin est l'ensemble des cinq organes reproducteurs, les gonades, appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la bouche et l'appareil digestif sont retirés. Suivant la saison, la couleur du corail va du verdâtre au rouge sombre.
Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des oeufs à la coque, pour en relever le goût.
Les oursins sont consommés dans de nombreux pays, principalement les pays méditerranéens et surtout le Japon. En France, la pêche et la vente sont interdites de mai à septembre.