Marcassin
d'Août à Février

Le marcassin est un mammifère omnivore qui n’est autre que le petit du sanglier (âgé au maximum de 6 mois). Le pelage du marcassin comporte quelques rayures avec des variations de couleurs qui vont du marron foncé au beige .

Origine et découverte du marcassin
Le sanglier est un gibier chassé depuis toujours par l'Homme . On le trouve partout en Europe et en Asie. Dès l'antiquité, le marcassin était considéré comme une viande noble, comme l’a déclaré le poète Horace.

Cuisson et préparation du marcassin
Comme pour le veau, le marcassin a une chair délicate. Il faut le laisser mariner 2 à 3 heures et ne pas le cuire trop longtemps. Le marcassin peut se cuisiner selon plusieurs types de cuisson. Vous pouvez le rôtir en l’entourant de lard ou en faire des côtelettes à poêler. Si vous préférez faire du jambon de marcassin, il faut le préparer braisé, à l’aigre-doux, avec une marinade. Laissez reposer la viande de marcassin avant de la servir afin de mieux libérer son parfum.

Conservation du marcassin
Vous pouvez garder la viande de marcassin au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au congélateur, la durée de conservation peut aller jusqu’à 10 mois.

Où trouver du marcassin de bonne qualité
Ce n’est qu’en pratiquant la chasse que vous trouverez du marcassin de qualité. Vous pouvez en trouver dans les grands restaurants de France proposant du gibier.