Chevreuil
d'Octobre à Janvier

Le Chevreuil
 
Le chevreuil est un gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le lièvre, etc.  De la famille des cervidés, ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l’un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.
Le chevreuil est avant tout un mets de fête.
La chair est de couleur rouge sombre. Elle est très savoureuse, en particulier celle des jeunes chevreuils. Elle n’a donc pas besoin d’être marinée. La chair doit rester rosée à l’intérieur à l’issue de la cuisson.
 
Les meilleures parties du chevreuil sont les côtelettes et les noisettes, qui sont prélevées sur le carré et le filet. Ces morceaux peuvent être sautés, puis accompagnés d’une sauce poivrade ou grand veneur. La selle et le cuissot se préparent plus volontiers rôtis.
 
Le chevreuil se cuisine également couramment en civet. On utilise le sang de l’animal pour cette préparation. Il faut ensuite le laisser mijoter plusieurs heures. On peut l’accompagner de préparations variées : de la sauce poivrade, de la purée de marrons, des cerises ou de la gelée de groseilles, par exemple.
La viande de chevreuil s’achète aussi bien fraîche que congelée. Dans ce dernier cas, elle dégorge beaucoup d’eau à la cuisson.