Barbue
Toute l'année

 La barbue est un poisson de mer plat. Elle ressemble fortement au turbot mais néanmoins s'en distingue surtout par les premiers rayons de la longue dorsale, libres dans leur partie supérieure, à partir du milieu environ.
La barbue vit surtout sur le fond, à 5-70 m de profondeur.
La fraie de la barbue se déroule de mars à juin en Méditerranée, de mai à août plus au Nord. La Leur mimétisme est total et on les distingue difficilement du fond. Elles peuvent s'enterrer en partie.
La longueur moyenne de la barbue est de 40-50 cm pour un poids variant de 1.5 à 4 kg.
On trouve la barbue en Atlantique, près des côtes européennes, des côtes marocaines, en Baltique, Méditerranée et mer Noire.

Comment choisir la barbue?
La barbue doit présenter une peau humide, luisante et tendue. Les ouïes doivent être rouge sang.
Il est important de choisir une barbue épaisse, aux filets bien en chair.

Comment préparer la barbue?
Vider la barbue en l'incisant transversalement du côté foncé, au dessous de la tête.
Puis l'écaillier, l'ébarber tout autour en raccourcissant légèrement la queue et la laver soigneusement à l'eau courante en vérifiant l'intérieur.
Si la barbue doit être cuite entière, braisée ou pochée, l'inciser longitudinalement du côté foncé, au centre.
Décoller légèrement les filets et briser l'arête en deux ou trois endroits.
Ainsi préparée, la barbue ne se déforme pas à la cuisson.
Pour préparer des filets à cru, placer la barbue vidée, écaillée et lavée sur la table, côté foncé dessous.
L'inciser en son milieu, de la tête à la queue. Par cette incision, faire glisser la lame du couteau à plat sous les filets en les soulevant. Puis les détacher au niveau de la tête (en contournant celle-ci) et de la queue.
Retourner la barbue et faire de même pour l'autre face.
Poser les filets sur la table, peau en dessous.
En saisissant le filet par l'extrémité queue, faire glisser la lame d'un couteau à filets de sole entre la chair et la peau, d'un geste vif.

Utilisation de la barbue
La barbue a une chair fine, maigre, blanche et nutritive.
La barbue s'apprête de très nombreuses façons, en particulier au vin rouge ou blanc, au cidre et au champagne.
On peut également la faire rôtir, frire ou griller entière.
Froide, elle s'accompagne de sauces variées.
Pochée, elle admet toutes les garnitures de crevettes, de moules, d'huitre ou d'écrevisses.

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