Huître
de Septembre à Avril

 

 

L'huître indigène et originelle des côtes françaises, l'huître plate (Ostrea Edulis), communément appelée Belon, est connue depuis l'antiquité.

Il existe trois espèces majeures
Ostrea Edulis (huître plate) : huître indigène originelle des côtes françaises. Très abondante à l'époque des romains, ils en étaient friands. Elle est toujours produite mais elle a connu un important déclin dû à un parasite. On la retrouve de nos jours principalement en Bretagne.
Crassostrea Angulata (huître creuse portugaise) : espèce importée par erreur en France à la fin du XIXème siècle. En raison d'une tempête, un navire a dû rejeter sa cargaison d'huîtres portugaises dans l'estuaire de la Gironde. Celles-ci se sont acclimatées et reproduites dans leur nouvel environnement. Cette espèce a donc été élevée en France jusque dans les années 1970, années au cours desquelles elles ont été décimées par une epizootie.
Crassostrea Gigas (huître creuse japonaise) : aussi appelée huître creuse, elle correspond à l'espèce la plus cultivée en France. Suite à la disparition de l'huître portugaise, des huîtres mères de cette espèce en provenance du Japon et du Canada ont été mises dans nos eaux françaises.
 
En cuisine : la cuisson des huîtres est très délicate, elle se faite de préférence dans leur eau de constitution. Cette cuisson pochée au frémissement doit être de courte durée (10 à 20 secondes) sortir toute de suite du feu. Elles peuvent être traitées chaudes ou froides voire crues, et parfois agrémentées de produits de luxe. Huîtres pochée en gelée au champagne, huîtres pochée et sa chantilly au caviar, tartare d’huître aux truffes, Hure d’huîtres et saumon fumé, granité d’huître en gelée de légumes croquants, rémoulade d’huître ….

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